探索天然酵母的奧秘：掀開八種風味的神秘面紗！
在麵包的世界裡，天然酵母一直是烘焙師傅最重要的秘密武器，培養酵母原料非常簡單，但會因為每一位師傅使用的原料、比例、溫度不同而有其獨特之處，不僅賦予麵包獨特的風味，更是代表著師傅的個性。透過揭開這八種天然酵母的神秘面紗，每一種酵母都會賦予麵團獨特的故事和魅力！我們一起了解天然酵母的驚喜與美味吧！
內容目錄
點擊以下標題，可以直接跳到該分類介紹
- 波蘭液種 Poolish
- 法國老麵Pâte Fermentée
- 硬種（義大利種）Biga
- 海棉種（中種）Sponge
- 魯邦種（液態/固態）Levain
- 蔬果酵母液種（葡萄酵母液種）
- 湯麵種（湯種）Yudane
- 裸麥酸種 Rye Sour
波蘭液種 Poolish
由來的說法不止一種，其中一種較常見的是從波蘭而來，在十九世紀前半開始蘊醸而生，之後經由維也納傳至巴黎的麵包店。在十九世紀後半至二十世紀前半間，變成長棍麵包等法國麵包製作的主流。
波蘭液種使用等份水和麵粉（麵粉和水的比例為1:1）和及少許的鹽或不添加鹽培養。取決於酵母的量，發酵時間從4小時到長達18小時都有可能。
利用波蘭液種做成麵包最大的特色，就是澱粉會在發酵的這段期間慢慢糖化，進而讓麵包的滋味更加香甜，而且甘味還會因為熟成而變得濃厚。長時間的發酵讓麵粉容易進行水合，麵包老化速度較慢，且體積較大。
法國老麵 Pâte Fermentée ｜ 瑞莎塔應用產品：大魔杖
「老麵」就是經過有管理的冷藏發酵麵團，將剩餘的麵團置於冷藏2-5度左右保存，下次製作麵包時拿出來添加的就是老麵。
添加法國老麵，是法國的麵包師傅很常使用的方式。法國的麵包店幾乎每天都會製作法國麵包，從每天的法國麵糰中取出一部分，放在冰箱冷藏一晚，隔天就成為好用的法國老麵。法國老麵的成分中只有麵粉、水、鹽巴（也可以不加，看每位師傅的製作習慣）和酵母，因此幾乎每種麵包都能添加法國老麵使用，可以視為最單純的發酵麵糰。
添加法國老麵有許多好處，增加麵糰的發酵力、麵包的烤焙漲力、縮短攪拌的時間、縮短發酵的時間，而老麵的乳酸跟醋酸會讓麵糰的風味與香氣更上一層樓。
硬種（義大利種）Biga
Biga也可以稱為硬種，主要使用在義大利麵包，麵包及Pizza。此方式與老麵糰很相近，但義大利人給了此麵糰最大的不同點為少量的水及不添加鹽巴。 硬種配方為麵粉加入少量的水及酵母。水分約添加50%左右而已。
由於使用少量的水分，麵糰呈現會比較堅硬，另外因為放置於較冷的地方發酵，硬種給麵糰提供了很好的強度，麵糰中的澱粉和蛋白質也充分的發揮作用，保濕性佳，也能提高保存時間，且味道更有層次。
海棉種（中種）Sponge
將材料分成兩個階段揉和，並放置一段時間發酵的製法。先將至少50％的麵粉、所有分量的酵母與水混合發酵，接著將剩下的材料加入並且再次揉和。長時間的發酵與2次攪拌讓麩質的延展性變得更好，進而烘烤出柔軟膨鬆的麵包。
經過充分發酵的麵糰麵筋熟成度足夠，發酵香氣也很濃郁，能為麵包帶來香醇的風味，減鍰酵母發酵的酒精氣味。由於發酵時間長，促進澱粉糖化，因此麵團會產生一股甘甜味。另外一個特色就是可以讓麵團老化的速度變慢，進而保存天數長。
魯邦種（液態/固態）Levain ｜ 瑞莎塔應用產品：洛代夫、鄉村系列
魯邦種是法國的麵包師傅最常使用的天然酵母麵種，有液態麵糊與固態麵糰兩種培養方式。現今為了縮短工作時間，多以液態魯邦培養，發酵速度較快，再藉由冷藏冰箱保存麵種。
魯邦種當中的乳酸菌與酵母菌大約以100:1的比例存在，使用魯邦種最大的目的在於增添乳酸發酵風味以及許多優點如：使麵筋軟化、做出更鬆軟的麵包組織、延遲(緩)麵包老化、達到更好的保水保濕效果讓麵包維持良好的濕度與口感和避免雜菌孳生。
液態魯邦種也是瑞莎塔烘焙坊最主要使用的天然酵母種，由本店師傅團隊自行培養，並視每項產品的適合程度做比例添加，不僅風味充足也受到廣大客人的喜愛。
蔬果酵母液種（葡萄酵母液種）
是由蔬果、蔬果乾或是蔬果汁液，將附著在果皮上的微生物，以供給糖分的方式，讓酵母菌從原本的15%左右，繁殖到約99%的比例，再將這些汁液濾掉雜質，成為做麵包的發酵原料。目前最常見到的蔬果酵母液，為葡萄乾菌水種，一顆葡萄大約有200〜4000萬個酵母菌附著在表面，但適合用來做酵母的酵母菌，大約只佔其中的15%。
通常培養蔬果酵母液，會以新鮮蔬果切塊搗碎，或以蔬果乾加入糖分與大量的水，放置4〜7天，讓酵母菌繁殖產氣，等到蔬果浮在汁液頂端並產生大量氣泡時，則可使用。 蔬果酵母液含有濃郁的特殊蔬果香氣，能賦予麵包味道層次，麵包成品的風味較佳。
湯麵種（湯種）Yudane
燙麵種沒有發酵作用參與其中，是以澱粉的糊化為主要目的，台灣常說的湯種就是燙麵方式的其中一種。燙麵是利用熱水與麵粉攪拌成糰，使澱粉糊化，破壞澱粉鏈的結構。
麵糰中添加燙麵，能讓麵筋的延展性變的非常好，可製作出相當柔軟Q彈、化口性優良的麵包組織，對於麵包的保濕也有明顯的幫助。
裸麥酸種 Rye Sour ｜ 瑞莎塔應用產品：裸麥胡桃
酸裸麥種屬於穀物種的天然酵母類型，培養方式與使用，都和魯邦極為相似，差別在於使用的麵粉是裸麥麵粉，而魯邦使用的是小麥麵粉。
以裸麥粉加水培養裸麥酸種，由於裸麥含有大量的灰份，相當適合乳酸菌的生成，因此以裸麥粉培養的酸種，酸味會比魯邦來的明顯，通當以裸麥含量較多的德式麵包較為常見。
法國麵粉類別是按照「灰粉含量」來進行劃分，灰粉指的就是礦物質
裸麥酸種的優點與魯邦種也很相似：使麵筋軟化、做出更鬆軟的麵包組織、延遲(緩)麵包老化、達到更好的保水保濕效果讓麵包維持良好的濕度與口感和避免雜菌孳生。